Broas Castelares

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Broas Castelares  - Chef Luís Machado

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Broas de Alfarim (Sesimbra)

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Broas da Madeira

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“Fod@ à Monção”

Com longa história, tão antiga que nem consegue ser datada, o Cordeiro à Moda de Monção, mais conhecido por “Fod@ à Monção”, deve o seu peculiar nome a uma tradição antiga do povo monçanense. Um povo com caráter afável, folião e bem-disposto.

Reza-se que, “Os habitantes do burgo, que não possuíam rebanhos, dirigiam-se às feiras para comprar o animal. E, como em todas as feiras, havia de tudo, bons e maus. A verdade é que, os produtores de gado, quando os levavam para a feira, queriam vendê-los pelo melhor preço e, para que parecessem gordos, punham-lhes sal na forragem, o que os obrigava a beber muita água. Na feira, apareciam com uma barriga cheia de água e pesados, parecendo realmente gordos. Os incautos, que não sabiam da manha, compravam aqueles autênticos “sacos de água” e, quando se apercebiam do logro, exclamavam à boa maneira do Minho: “Que grande fod@!”.

O termo tanto se popularizou que o prato passou a designar-se, por estas bandas, como "fod@". De tal modo que, é frequente, pelas alturas festivas, como a Páscoa, ouvir dizer: “Ó Maria, já meteste a fod@?”.

Créditos:

Fonte: https://concelho.moncao.pt/pt/1072/“foda-a-moncao”.aspx

Foto: https://bloguedominho.blogs.sapo.pt/cordeiro-a-moda-de-moncao-e-porque-o-13272211

Receita

Ingredientes:

cabrito

açafrão

Para o tempero :

vinagre q.b.

pimenta q.b.

sal q.b.

alho bem socado q.b.

salsa bem picada

cebola bem picada

Para o arroz:

galinha

naco de presunto

carne de vaca

2 kg de arroz

açafrão

chouriço

salsa e azeitonas

Preparação:

Mata-se o cabrito e pendura-se na adega e enquanto quente (depois de limpo), lava-se muito bem com água e sal, deixando-o assim para o dia seguinte. Logo de manhã dá-se um banho com o seguinte molho: uma porção de vinagre, sal q.b., pimenta q.b., alho bem socado q.b., salsa bem picada, cebola bem picada….

Mistura-se tudo e com esta papa esfrega-se muito bem o cabrito (que deve estar pendurado conforme indicamos acima), por dentro e por fora, repete-se este banho por 3 ou 4 vezes. No dia seguinte, tira-se do sítio e coloca-se numa travessa, e limpa-se o cabrito com um pano para lhe tirar alguma cebola e restantes, do molho que em geral fica por dentro.

Num pouco de água de cozer carnes (que abaixo indicamos para fazer o arroz), misturamos uma carteirinha de açafrão e barra-se o cabrito, muito bem barrado e espetam-se bocados de presunto e tiras de toucinho e vai ao forno.

Calda para o arroz

Cozemos galinha caseira, um bom pedaço de presunto (não muito gordo) e carne de vaca. Para 2 kg de arroz são 4 litros de calda e põe-se na calda uma saquinha de açafrão, um ramo de salsa e umas rodas de cebola. Põe-se o arroz no alguidar, com a calda bem quente a cozer no forno, com o cabrito por cima do alguidar assente numas varas de loureiro.

Visitem Monção e provem... esta é uma das receitas que não dá para "copiar"

Créditos: 

Fonte: https://pecadosgula.blogspot.com/2014/04/foda-moncao.html

Foto: https://ominho.pt/este-e-o-mes-da-foda-a-moncao/

Pastéis de Vouzela

Ingredientes

Massa:

Meio litro de água

1 kg de farinha 

Ovos-moles:

500 g de açúcar

12 gemas de ovos

Preparação

Massa:

Meio litro água para 1 kg farinha. Misturam‑se estes 2 ingredientes e deixa‑se repousar a massa.

Ovos-moles:

Conta‑se 500 g de açúcar para cada dúzia de gemas de ovos. 

Leva‑se ao lume o açúcar e um pouco de água até atingir o ponto de espadana. Quando tiver atingi do o ponto, vão‑se deitando as gemas uma a uma, mexendo rapidamente sempre na

mesma direção, até atingir a consistência própria.

Montagem:

Sobre o mármore, estende‑se uma toalha de algodão fina e estica‑se muito bem. 

Sobre esta deita‑se a massa que se irá estender até ficar da espessura de uma folha de papel fino. 

A preparação deste folhado finíssimo, esta ladiço e leve faz certamente a diferença, que os torna inimitáveis.

Cortam‑se pedaços retangulares de

aproximadamente 15 x 10 cm. 

Num tabu leiro dispõem‑se estes pedaços, sobrepon do outras 5 folhas em cada um. 

Deita‑se uma porção de ovos -moles no centro, no sentido do comprimento, e dobra‑se a massa como travesseiros, carregando su avemente com um pauzinho em ambas as pontas para fechar corretamente.

O tabuleiro vai ao forno não muito quente até alourar nas pontas. 

Retiram‑se e, depois de frios, polvilham‑se com açú car em pó. 

Créditos:

Fonte:

Receitas e Sabores dos Territórios Rurais

Edição: MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local

www.minhaterra.pt

Foto:

https://www.cm-vouzela.pt/visitar/saborear/docaria-tradicional/

Foto: https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/doces-e-produtos-de-pastelaria/1002-queijada-de-pereira

Os segredos que envolvem as Queijadas de Pereira foram herdados de geração em geração, mantendo-se ainda hoje o rigor de ingredientes e tempos de cozedura de outrora.

Ex-libris da doçaria regional do Baixo Mondego, a sua origem perde-se nos tempos, mas o principal ingrediente da queijada de Pereira mantém-se: o carinho.

https://www.cm-montemorvelho.pt/index.php/component/k2/item/718-queijada-de-pereira

Historial do produto:

Em 1513, a 1 de dezembro, Pereira recebeu foral novo dado pelo rei D. Manuel I. 

Neste documento aparece a referência escrita mais antiga, que se conhece, da queijada de Pereira, sendo isentada do pagamento da portagem:

“a qual portagem se não pagará de todo o pão cozido, queijadas, biscoitos, farellos, nem de ovos, nem de leite…”.

O Real Colégio das Ursulinas de Pereira, fundado em 1748, terá sido o ponto de partida para a sua divulgação. 

As Queijadas de Pereira foram também retratadas por Josefa d´Óbidos, famosa pintora portuguesa.

https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/doces-e-produtos-de-pastelaria/1002-queijada-de-pereira

Receita 

Queijadas de Pereira

Massa:

200 gr de Farinha 

1 colher sopa manteiga

água q.b.

sal q.b

Recheio:

250 gr de açúcar

4 queijos frescos

6 gemas de ovo

Preparação:

Peneire a farinha e derreta a manteiga em 1 dl de água quente, junte a farinha e acrescente um pouco de sal fino. Trabalhe a massa à mão. Deixe descansar 1 hora.

Passe os queijos frescos pelo passador de rede e misture o açúcar e as gemas.

Estenda a massa e forre com ela as formas e encha-as com o recheio.

Leve ao forno quente e desenforme-as quando estiverem mornas.

http://receitaselugares.blogspot.com/2012/10/queijadas-de-pereira.html?m=1

Video: YouTube

Rabanadas do Convento

Adaúfe - Braga

Ingredientes ( 8 unidades):

8 fatias de pão de rabanada 

450 gr de açúcar

Casca de 1 limão

1 Pau de canela

1 colher de manteiga

1 cálice do Vinho do Porto

1 colher de sopa de mel

6 gemas

Preparação:

Levar ao lume uma frigideira ou tacho com 2 dl de água, 150 gr de açúcar, pau de canela, casca de limão, o mel e a manteiga, deixar ferver um pouco para aromatizar e ganhar um ponto muito leve.

Quando estiver, retirar do calor e adicionar o vinho do Porto. 

Deixar arrefecer.

Colocar as gemas de ovo num prato e envolver muito bem com um garfo, para as ligar. 

Reservar.

Colocar um tacho ou frigideira ao lume com o restante açúcar e 1 dl de água, deixar ganhar um pouco de ponto se tiver um termómetro, fazer 102º

Cozinhar pela seguinte ordem:

Passar cada fatia de pão (1 de cada vez) pela calda fria.

Passar pela gema de ovo em ambos os lados

"Fritar" na calda de açúcar que está a ferver a 102º

Deixar cozinhar um pouco.

Retirar para o prato de servir.

Se sobrar calda de Vinho do Porto podem-se regar as rabanadas.

Créditos:

Fonte

http://amigos-da-cozinha.blogspot.com/2017/12/rabanadas-do-convento.html?m=1

Foto:

https://www.mulherportuguesa.com/receita/rabanadas-convento/?amp

Há muitos anos aprendi com a saudosa dona A. a fazer uma versão desta receita.

A calda de açúcar aromatizada para embeber as fatias de pão é substituída por leite fervido com casca de limão e canela, que se deixa arrefecer antes de usar.

Passa-se cada fatia pelo leite e depois pelos ovos inteiros bem batidos (ovos q.b.)

Cozinha-se depois numa calda de açúcar (a calda pode ter tendência a engrossar conforme se vai cozinhando, convém por isso ter um pouquinho de água à mão para manter o ponto)

Por fim polvilhar com canela.

- Para quem não quiser fazer pontos de açúcar a olho como eu, abaixo o link com as indicações.

https://lifestyle.sapo.pt/sabores/dicas/artigos/tudo-o-que-precisa-de-saber-sobre-12-pontos-de-acucar

Filhoses de Abóbora da Dona Pavlova

Receitinha :  

1,5 Kg de abóbora menina

100 g de açúcar

600 g de farinha

3 ovos

raspa e sumo de 1 laranja

10 g de fermento de padeiro

aguardente

sal

canela em pó e açúcar para polvilhar

óleo para fritar

No dia anterior corte a abóbora em pedaços  pequenos e leve a cozer com uma pitada de sal, durante 30 minutos até ficar bem cozida. Depois de cozida  coloque a abóbora num escorredor e deixe escorrer muito bem durante toda a noite

De manhã, num alguidar, dissolva o fermento no sumo de laranja e junte a abóbora desfeita (pode ser mesmo com as mãos), os ovos, a raspa da laranja e o aguardente. Misture bem e junte o açúcar e a farinha aos poucos. Amasse bem com as mãos. Quando estiver uma massa homogênea, tape o alguidar e coloque num local quente para levedar.

Durante a tarde, frite colheradas de massa em óleo abundante e bem quente. Normalmente elas viram-se sozinhas no óleo

Depois de fritas, coloque-as a escorrer e polvilhe com uma misture de canela e açúcar.

Créditos:

Fonte e Foto:

https://donapavlova.blogs.sapo.pt/natal-filhoses-de-abobora-29290

Velhoses da Avó Mariana

Luísa Alexandra

Ingredientes:

2 kg. de Abóbora

Casca de Limão

2 Paus de Canela

1 colher (de chá) de Sal

5 Ovos Inteiros

Raspa e sumo de 3 Laranjas

Raspa de 2 Limões

1 Cálice de Aguardente

1 Cálice de Anis

1 colher (de chá) de Canela em Pó

1 colher (de chá) de Baunilha em Pó (essência)

1,5 kg. de Farinha

75 grs. de Fermento de Padeiro

Açúcar e canela para polvilhar

Preparação:

Num tacho grande coloca-se a abóbora cortada aos pedaços e enche-se com água quase até a tapar.

Junta-se a casca de um limão, dois paus de canela e uma colher (de chá) de sal.

Deixa-se cozer até a abóbora ficar bem mole e desfeita.

Retira-se os paus de canela e a casca de limão.

Escorre-se muito bem e reserva-se a água de cozedura.

Coloca-se a abóbora escorrida num alguidar, junta-se os ovos inteiros, a raspa das laranjas e dos limões, o sumo das laranjas, o cálice de aguardente e o cálice de anis, a canela, e baunilha, a farinha e o fermento.

Amassa-se tudo muito bem até despegar do alguidar e ficar enrolada a massa nas mãos.

Se a massa estiver muito dura adiciona-se um pouco da água reservada, da cozedura da abóbora.

Deve ficar uma massa bem elástica.

Tapar o alguidar, embrulhar num cobertor e deixar levedar durante 45 minutos, perto do quente (ao lado da lareira por exemplo).

Fritar em óleo bem quente, deitando colheradas e deixando alourar a gosto.

Deixar escorrer bem sobre papel absorvente.

Fazer uma mistura de açúcar e canela em pó e polvilhar os velhoses.

Podem congelar-se os velhoses depois de fritos.

Créditos:

Fonte e Foto:

https://luisaalexandra.com/2015/12/velhoses-da-avo-mariana/

As Filhoses Espichadas da Beira Baixa

Asua confeção é habitual no Natal, mas também na Páscoa e noutros momentos festivos. A sua origem não deixa dúvidas: é a Beira Baixa.

De ingredientes humildes, e de fácil acesso: aguardante, azeite, laranja, ovos e farinha são os principais; a que se junta os "importados" açúcar e canela. 

Sugestão de receita

Por cada quilograma de farinha de trigo com fermento, junte:

6 ovos,

100g manteiga (evite a margarina),

2 colheres de sopa de azeite (espesso; não virgem extra),

2 colheres de sopa de aguardente,

uma laranja,

e 2 colheres de sopa açúcar branco.

Há quem não use tradicionalmente a aguardente; há quem não recorra à laranja.

Forma ou modo de preparação

• Dissolva o fermento e um pouco de sal juntando um pouco de água morna. Peneire a farinha.
• Num recipiente abra uma cova no meio da farinha e junte-lhe o azeite aquecido com a manteiga.
• Amasse os ingredientes entre as mãos, esticando-os e encolhendo-os.
• Quando obtiver um aspecto esfarelado, passe os ovos ainda com a casca por água quente junte-lhe os ovos e o fermento.
• Os ovos devem-se juntar em grupos de dois para garantir que se dissolvem bem.
• Amassa-se o "bolo" juntando-lhe o sumo de laranja aquecido e a aguardente.
• Estas filhoses levam cerca 30 minutos a amassar.
• Posteriormente, polvilha-se a massa com farinha, e tapa-se muito bem o alguidar com um pano grosso pesado (antigamente usavam um cobertor) e coloca-se a levedar até quatro horas.
• Depois de levedada, a massa deve ser esticada em pedaços e frita em azeite bem quente.

A filhó ficará mais fina no centro e mais grossa nos bordos.

Créditos:

Fonte:

https://on-centro.pt/index.php/pt/gastronomia/item/1951-as-filhoses-espichadas-da-beira-baixa