Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

As coisas de que eu gosto! e as outras...

Bem Vind' ao meu espaço! Sou uma colectora de momentos e saberes.

As coisas de que eu gosto! e as outras...

14.02.21

Cozido à portuguesa

na cozinha do Vítor

Miluem

cozido-à-portuguesa-ok.jpeg

Carnes, enchidos, couves e vegetais cozidos. Pode parecer simples, mas não é. O Cozido à Portuguesa é o resultado de séculos de aperfeiçoamento, com contributos das diferentes regiões do país e, até, ao nível das famílias. Por exemplo, há famílias que gostam de incluir o frango no cozido, outras que o dispensam; há quem goste de acrescentar feijão e há quem passe bem sem ele. Uma coisa é certa: este é um dos mais adorados pratos nacionais, um verdadeiro prato de família.

 

Um pouco de história…

A história do cozido está envolta em algumas dúvidas. Terá vindo de Espanha (Olla Podrida ou Cocido)? Será uma herança mais antiga? A verdade é que existem muitas variações do cozido por toda a Europa. Em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-lhe Bollito Misto. Em ambos estão presentes as carnes e os legumes cozidos.

 

 

Ingredientes

100g entrecosto de porco

150g chispe

75g entremeada

1 chouriço de sangue

60g orelha de porco

1 morcela

1 chouriço de carne

1 farinheira

125g novilho do cachaço

100g frango

50g sal grosso

60g de nabo

150g couve-lombarda

Hortelã

1 cenoura

60g batatas

150g couve-coração

100g couve-portuguesa

Arroz

 

Preparação

Tempere todas as carnes com sal no dia anterior ao da cozedura.

Descasque o nabo e as cenouras e corte-os em pedaços.

Lave muito bem todos os legumes, retirando-lhes os talos centrais e corte-os em pedaços.

Separe a couve portuguesa em folhas e corte as batatas em quartos ou metades.

Coloque as carnes, exceto o frango, numa panela grande com água suficiente para as cobrir e junte os raminhos de hortelã. Deixe cozer até verificar que estão cozidas.

Retire-as, à medida que ficarem prontas e reserve.

Na mesma água, coza o frango. Retire e reserve.

Retifique o nível da água e os temperos e aproveite o caldo da carne para cozer os enchidos separadamente. Retire-os e reserve.

Na mesma água, introduza as couves e a cenoura e deixe ferver durante cinco minutos.

Adicione, então, as batatas e o nabo. Não os deixar cozer demasiado, evitando assim que se desfaçam.

Prepare o arroz, utilizando a água das várias cozeduras. Para isso, coloque num tachinho duas medidas de água para uma de arroz e junte algum chouriço de sangue e farinheira desfeitos e sem pele. Retifique temperos e deixe cozer.

Corte as carnes em pequenos pedaços e disponha-as numa travessa de servir.

Faça o mesmo com os enchidos.

Noutra travessa, coloque os legumes e o arroz.

 

  • Nota: Este prato é realmente saboroso e um bom motivo para juntar família e amigos à mesa.

 

Toque especial: Se não tiver os ingredientes todos, não faz mal, o que conta é a refeição em família 🙂

 

Vinho: Um vinho alentejano resultante de uma mistura das castas Aragonês, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, que no palato apresente uma boa estrutura, volumosa e equilibrada. Este vinho deve ser consumido a uma temperatura entre os 16ºC e os 18ºC. Ou então um vinho da sua região.

 

Dica: Guarde a água da cozedura das carnes é para fazer uma sopa, acrescentando-lhe apenas pão, ou massa ou feijão branco e um pouco de hortelã.

 

Reza a Lenda que…

 

No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um Tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o Cozido à Portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos:

 

“Ponha-se em huma panella a cozer hum pedaço de vaca muito gorda; huma galinha, huma ave, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma lebre, huma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos ou rábanos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros”. No entanto, não lhe chamava Cozido à Portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: Olha Podrida.

 

  • As variações

 

Pode não levar frango, não levar presunto, não ter feijão ou não ter nabo. Pode ter milho, arroz, orelha de porco ou chispe, salsichas frescas de porco ou até batata-doce. Mas nunca lhe faltam os enchidos, seja em que região do país for. São eles que dão ao cozido o seu sabor único e aconchegante, apreciado o assim que o tempo começa a arrefecer.

 

No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.

 

Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.

 

No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.

 

No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.

 

Nos Açores, onde o famoso Cozido das Furnas – uma variação do Cozido à Portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das Furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos são o chouriço e a morcela.

 

Na Madeira, o Cozido à Portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.

 

Apesar das variações, pode-se afirmar que a receita-base é esta: carne de vaca, porco e frango; chouriço de carne e de sangue; farinheira e morcela; couve-portuguesa e couve-lombarda; cenoura, batata e nabo.

 

https://lusojornal.com/na-cozinha-do-vitor-cozido-a-portuguesa/

 

 

10.02.21

A Tradição de Benzer e Cozer o Pão

Trás-os-Montes

Miluem

amassar-pao-712x406.jpg

Benzer o Pão

Trás-os-Montes - S. Cibrão, Vinhais

 

Quando a massa vai levedar:

São João levede o pão
São Vicente te acrescente
Santa Marinha levede a beijinha
Em honra de Deus e da Virgem Maria
Um Pai-Nosso com uma Avé Maria

Devem-se fazer cruzes na massa com a mão ao mesmo tempo que se diz

A beijinha é a "flor do pão"

 

 

Depois de levedar e tender o pão, ao mesmo tempo que se põe no forno diz-se:

Deus cresça o pão no forno
A paz e o dono
e Deus pelo mundo todo
Em louvor de São João, que faça pão
Em louvor de São Vicente, Deus te acrescente
Que a Senhora da Peneda e a Senhora da Carvalheda
Advogadas das forneiras
Peçam a Deus que este pão nos fique bom

Ao colocar-se o pão no forno deve-se fazer uma cruz na massa mas desta vez com a pá de o colocar lá dentro.

 

Fonte: Google

Foto: https://beira.pt/portal/noticias/hoje-dia-amassar-pao-videmonte/

 

07.02.21

Caderno de Receitas do Convento das Salésias

Arquivo Nacional da Torre do Tombo

Miluem

Screenshot_20210206-225156_1.png

download

 

 (...) Convento de Nossa Senhora da Visitação de Santa Maria, da Ordem de São Francisco de Sales, também conhecido por Convento das Salésias, localizado na Junqueira, em Lisboa. Recebeu as suas cinco primeiras religiosas, vindas de França, no ano de 1784. Tudo parece indicar que este caderno de receitas, culinárias e outras de diferente teor, entre elas as de remédios caseiros, se destinava exclusivamente à prática culinária das religiosas, certamente um importante elemento de sobrevivência económica, como era muitas vezes habitual nos conventos. Particularmente depois de 1834, ano em que foram extintas as ordens religiosas e as freiras se depararam com a necessidade de arranjar dinheiro para o seu sustento. Inclui as mais variadas receitas, algumas tipicamente portuguesas, caso do bacalhau albardado, outras com influências alheias, como a de arroz de leite, provavelmente de influência moura.  (...) 

Screenshot_20210206-225933_1.png

 

http://antt.dglab.gov.pt/caderno-de-receitas-do-convento-das-salesias/

 

31.12.20

Tarte de maçã

sem glúten

Miluem

tarte-de-maca.jpg

Tarte de maçã

 

2 c. sopa azeite

30 g amido de milho

4 c. sopa açúcar

1 c. sopa canela em pó

2 kg maçã reineta

50 g amêndoa laminada

 

 

Prequeça o forno a 160ºC.

Unte uma forma redonda com 22cm de diâmetro com o azeite e forre o fundo com um disco de papel vegetal.

Misture o amido de milho com o açúcar e a canela.

Descasque as maçãs, tire-lhes os caroços e corte-as em fatias finas. Disponha as fatias de maçã na forma em camadas, polvilhando cada uma com a mistura de açúcar. 

Leve ao forno cerca de 50 minutos ou até as maçãs estarem tenras.

Quando os 50 minutos estiverem a terminar, espalhe as amêndoas sobre um tabuleiro e leve-as ao forno para alourarem.

Retire a tarte do forno, deixe arrefecer e desenforme, retirando o papel vegetal. 

Salpique com as amêndoas tostadas.

 

https://www.pingodoce.pt/receitas/tarte-de-maca/

 

28.12.20

Delícia de abóbora

@ Portal da Diálise

Miluem

CláudiaSilvaMataloto.jpg

© Cláudia Silva Mataloto

DELÍCIA DE ABÓBORA

 

 

Ingredientes:

400 g de abóbora limpa

100 g de cenoura limpa

230 g de açúcar amarelo

1 laranja

2 paus de canela

2g de erva doce moída

50 ml de azeite

150 g miolo de amêndoa

4 ovos

100g de farinha

5 g de fermento em pó

5 g de bicabornato de sódio

 

Corte a abóbora e a cenoura em pedaços. Leve ao lume com o açúcar, a raspa e o sumo da laranja, os paus de canela e a erva-doce. Deixe cozer cerca de 20 minutos, destapado.

Reduza a puré com a varinha mágica e acrescente o azeite, o miolo de amêndoa e os ovos.

Misture bem os ingredientes.

Acrescente a farinha com o fermento e o bicabornato, pouco a pouco, envolvendo bem.

Unte um tabuleiro ou uma forma redonda com azeite e cubra o fundo com papel vegetal.

Verta a massa e leve ao forno, a 180ºC, cerca de 20 minutos. Faça o teste do palito.

 

https://www.portaldadialise.com/articles/delicia-de-abobora

 

24.12.20

# À moda de Cá # Bola Parda da Guarda

Miluem

bola-parda-da-guarda-1030x711.jpg

Bola Parda da Guarda

 

Ingredientes

6 ovos

500 gr de açúcar

1 chávena de azeite ou 1/2 de azeite e 1/2 de óleo

Raspa e sumo de 1 laranja

1 cálice de aguardente

1/2 chávena de leite

2 a 4 colheres de sopa de canela em pó (coloquei 2)

500 gr de farinha de trigo

2 colheres de sobremesa de fermento em pó

Açúcar e canela em pó para polvilhar

Manteiga para untar a forma q.b.

Farinha para polvilhar a forma q.b.

 

Modo de Preparação

-Pré-aquecer o forno a 190ºC. Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma alta ou um tabuleiro.

-Separar as gemas das claras e bater estas últimas em castelo firme. Reservar.

-Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Juntar o azeite, a raspa e sumo de laranja, a aguardente, o leite e a canela e voltar a bater.

-De seguida juntar, alternadamente, a farinha (previamente misturada com o fermento) e as claras batidas.

-Envolver tudo muito bem e verter o preparado na forma.

-Antes de colocar no forno, polvilhar o topo da massa abundantemente com uma mistura de canela em pó e açúcar.

-Levar a cozer, aproximadamente, durante 35 minutos. Se utilizar uma forma alta deverá demorar mais tempo a cozer. 

-Posteriormente, fazer o teste do palito para verificar a cozedura.

 

 

Nota: 

As chávenas utilizadas levam 200 ml.

Esta receita utiliza 1/2 chávena de azeite e 1/2 chávena de óleo.

 

https://beira.pt

 

23.12.20

# À moda de Cá # Broas da Madeira

Broas de Natal

Miluem

broas-madeira.jpg

Broas da Madeira

 

Ingredientes:

1/2 kg de farinha

375 gr de açúcar

375 gr de manteiga

4 ovos médios

Raspa de casca de limão 

1 colher de chá de bicarbonato (rasa)

1 colher de chá de canela

2 colheres de sopa de vinho da Madeira

2 colheres de sopa de aguardente

 

Preparação:

Amassam-se todos os ingredientes e com o preparado obtido estendem-se em pequenas bolas que se colocam num tabuleiro untado, bem espaçadas. Levam-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 20 minutos.

 

http://m.natal.com.pt/preparacao-broas-da-madeira